Wat is Agar-agar?
Agar-agar is een onvertakte polysacharide die uit de celwanden van sommige soorten roodalg of zeewier gewonnen wordt. Het woord agar-agar komt uit het Maleis en betekent gelei. Chemisch gezien is agar-agar een polymeer opgebouwd uit subeenheden van de suiker galactose. Agar-agar-polysachariden zijn de primaire ondersteunende structuren voor de celwand van een alg.
Repen, vlokken en poeder.
Agar-agar wordt verkocht in natuurvoedingswinkels en is verkrijgbaar in repen en vlokken en als een geconcentreerd poeder. De poedervorm is het eenvoudigst in het gebruik omdat het makkelijker oplost in vloeistoffen.
Het geconcentreerde poeder heeft een vier keer zo grote bindkracht als gelatine, de overige agar- agar-soorten binden twee keer zo sterk. Je hebt er dus aanzienlijk minder van nodig. Voor een liter vloeistof wordt ongeveer 10 blaadjes gelatine gebruikt en dat zou je kunnen vervangen door 4 gram geconcentreerd poeder of 8 gram agar-agar in reep- of vlokken-vorm.
De benodigde hoeveelheid agar-agar los je op in de vloeistof door het 5 tot 8 minuten heel zachtjes te laten koken onder goed roeren. Alle agar-agar moet zijn opgelost omdat zich anders klontjes gaan vormen. In sommige gevallen kan het handiger zijn om de agar-agar eerst op te lossen in bijvoorbeeld warm water.
Zachtjes koken is echt noodzakelijk. Bij te weinig verwarmen, verliest agar-agar sneller z'n bindkracht en hetzelfde gebeurt als je te hard kookt.
Wat is mascapone?
Mascarpone is een soort kaas, die voor het eerst voor kwam rond 1600 in Lombardije in Noord-Italië, ten zuidwesten van Milaan. Sommigen zeggen dat de naam uit "mas que bueno" kwam (Spaans voor "beter dan goed") uit de tijd dat Spanje Italië overheerste. Mascarpone wordt gemaakt van lichte room (25% botervet) die door de toevoeging van wijnsteenzuur een dik, rijk, romig en smeerbaar product wordt.
Het kan met- of zonder toegevoegde suiker worden gebruikt. Het is waarschijnlijk het bekendst als ingrediënt intiramisù, het beroemde Italiaanse dessert. Het wordt vaak gebruikt in plaats van boter om risotto dik te maken en te verrijken.
Wat is een Pastinaak?
Pastinaak is een oud Nederlands groente die gelukkig weer helemaal in de mode is. Pastinaak (Pastinaca sativa subsp. sativa), pinksternakel of witte wortel is een plant uit de schermbloemenfamilie (Apiaceae). Het is een circa 20 cm lang wortelgewas met een zoete anijsachtige smaak en een crème-witte kleur.
Wat kan je er van maken?
Net als de winterwortel kan pastinaak zowel rauw als gekookt of gestoofd worden gegeten. De pastinaak kan ook gebakken worden of tot stamppot verwerkt. Gefrituurde pastinaak lijkt op aardappelchips. De pastinaak wordt onder andere gebruikt als ingrediënt van hutspot en maakte deel uit van de hutspot zoals die bij het Leidens ontzet van 1574 werd gegeten.
Wat is Sumac of sumak?
Sumac is de gedroogde rode bes van een struik die op Sicilië en in Turkije in het wild groeit. De bessen zijn gedroogd en grof gemalen. Het sumacpoeder heeft een zure smaak en wordt om die eigenschap in gerechten verwerkt. In de Turkse keuken wordt sumac veel gebruikt. De gemalen bessen worden rijkelijk over verschillende gerechten gestrooid, in het bijzonder over rijstgerechten. Sumac kan ook genuttigd worden als voorgerecht in combinatie met vers gesneden uien. Sumac wordt ongeveer 3 meter hoog en heeft geveerde bladeren. De plant is bijna groenblijvend; in elk geval blijven enkele bladeren gedurende de wintermaanden aan de struik zitten. De sumak groeit in het wild op droge, rotsige grond in het Middellandse Zeegebied. De bladeren zijn dik en behaard, donkergroen en getand. De bloemen zijn groenachtig en vormen rechtopstaande, lange pluimen. De sumak heeft purperbruine, behaarde vruchten, die gemalen als specerij gebruikt worden. Sumac is te koop bij de toko en bij de Turkse winkel.
